دانلود پاورپوینت آشنایی با خط تولید شکلات

خط تولید شکلات، فرآیندی پیچیده و جذاب است که طی آن، دانه های کاکائو پس از طی مراحل مختلف، به محصولی خوشمزه و پرطرفدار به نام شکلات تبدیل می شوند. این فرآیند، ترکیبی از هنر، علم و فناوری است که از انتخاب دانه های مناسب کاکائو آغاز شده و با بسته بندی نهایی محصول به پایان می رسد.

شکلات، این خوراکی محبوب و دوست داشتنی، ریشه در تمدن های باستانی آمریکای مرکزی دارد. اقوام مایا و آزتک، اولین کسانی بودند که از دانه های کاکائو برای تهیه نوشیدنی تلخ و انرژی زا استفاده می کردند. این نوشیدنی که “xocolatl” نامیده می شد، در مراسم مذهبی و جشن ها جایگاه ویژه ای داشت. با ورود اسپانیایی ها به قاره آمریکا در قرن شانزدهم، کاکائو به اروپا راه یافت و به تدریج با افزودن شکر و شیر، به شکلات امروزی تبدیل شد. شکلات به عنوان یک ماده غذایی، منبع انرژی، آنتی اکسیدان و برخی مواد معدنی مانند منیزیم و آهن است. البته، مصرف بیش از حد آن می تواند منجر به افزایش وزن و مشکلات دیگری شود. شکلات در انواع مختلفی مانند شکلات تلخ، شیری، سفید، شکلات با مغزهای مختلف و شکلات های طعم دار تولید می شود که هر کدام دارای ویژگی ها و طعم خاص خود هستند. ترکیب متوسط شکلات شامل کاکائو، شکر، چربی (معمولاً کره کاکائو)، و گاهی اوقات شیر خشک، لسیتین (به عنوان امولسیفایر) و طعم دهنده ها می باشد. در مورد شکلات، نکاتی وجود دارد که باید به آن توجه کرد، از جمله شرایط نگهداری مناسب (در جای خشک و خنک) و مصرف متعادل آن. پدیده “شکوفه زدن” (Bloom) که به صورت لایه سفید رنگ روی سطح شکلات ظاهر می شود، ناشی از جدا شدن چربی یا شکر از بافت شکلات و مهاجرت آن به سطح است. این پدیده معمولاً به دلیل تغییرات دما و رطوبت در زمان نگهداری رخ می دهد و اگرچه ظاهر شکلات را تحت تأثیر قرار می دهد، اما لزوماً نشانه فساد آن نیست.

فرآیند تولید شکلات، سفری هیجان انگیز از مزرعه کاکائو تا قفسه فروشگاه است. این فرآیند با برداشت دانه های کاکائو آغاز می شود. دانه ها پس از تخمیر و خشک شدن، به کارخانه های شکلات سازی منتقل می شوند. در این کارخانه ها، دانه ها تمیز شده، بو داده می شوند تا طعم و عطرشان تقویت شود، و سپس آسیاب می شوند تا به “لیکور کاکائو” تبدیل شوند. لیکور کاکائو، ماده اصلی تشکیل دهنده شکلات است. این ماده ممکن است تحت فشار قرار گیرد تا کره کاکائو (چربی شکلات) از آن جدا شود و باقی مانده آن به پودر کاکائو تبدیل شود. برای تولید انواع مختلف شکلات، لیکور کاکائو با شکر، کره کاکائو و سایر مواد افزودنی مخلوط می شود. سپس، مخلوط حاصل تحت فرآیند “کانچینگ” قرار می گیرد که طی آن، مخلوط برای مدت طولانی (گاهی تا چند روز) هم زده می شود تا بافتی نرم و یکدست پیدا کند. پس از کانچینگ، شکلات تمپر می شود تا کریستال های کره کاکائو به شکل پایدار و مطلوبی درآیند. تمپرینگ، نقش مهمی در براق شدن و جلوگیری از شکوفه زدن شکلات دارد. در نهایت، شکلات در قالب های مختلف ریخته شده و پس از خنک شدن و سفت شدن، بسته بندی می شود. پودر آب پنیر و پودر لاکتوز نیز گاهی اوقات در تولید شکلات، به ویژه شکلات های شیری، به عنوان پرکننده و برای بهبود بافت و طعم استفاده می شوند.

میکروبیولوژی آب نبات و شکلات، حوزه ای تخصصی است که به بررسی میکروارگانیسم های موجود در این محصولات و تاثیر آنها بر کیفیت و ایمنی آنها می پردازد. به طور کلی، شکلات به دلیل رطوبت کم و محتوای قند بالا، محیط مناسبی برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم ها نیست. با این حال، برخی از باکتری ها، قارچ ها و مخمرها می توانند در شکلات زنده بمانند و باعث فساد آن شوند. تغییر زمینه میکروبی در هنگام فساد شکلات می تواند منجر به تغییر طعم، بو، رنگ و بافت آن شود. به عنوان مثال، رشد برخی از قارچ ها می تواند باعث ایجاد طعم کپک زدگی در شکلات شود. رعایت بهداشت در تمام مراحل تولید، از جمله انتخاب مواد اولیه با کیفیت، تمیز کردن و ضدعفونی کردن تجهیزات، و نگهداری مناسب محصول، نقش مهمی در جلوگیری از فساد میکروبی شکلات دارد. جالب است بدانید که مطالعات متعددی نشان داده اند که مصرف شکلات تلخ می تواند تاثیرات مفیدی بر سلامت قلب و عروق داشته باشد. فلاونوئیدهای موجود در کاکائو، به ویژه اپیکاتچین، می توانند به کاهش فشار خون، بهبود عملکرد عروق خونی و کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی کمک کنند. با این حال، باید توجه داشت که این فواید تنها در صورت مصرف متعادل شکلات تلخ و به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی سالم و سبک زندگی فعال حاصل می شود.

فهرست مطالب:

• مقدمه
• تاریخچه شکلات
• تعریف شکلات
• شکلات به عنوان یک ماده غذایی
• انواع مختلف شکلات
• ترکیب متوسط شکلات
• نکاتی در مورد شکلات
• پدیده شکوفه زدن
• تولید شکلات
• فرآیند تولید شکلات
• میکرو بیولوژی آب نبات و شکلات
• تغییر زمینه میکروبی در هنگام فساد
• پودر آب پنیر و پودر لاکتوز
• تاثیر مفید شکلات تلخ برای سلامت قلب و عروق
• منبع