دانلود پاورپوینت مروری بر فرآیندهای حرارتی و غیرحرارتی در فرآوری مواد غذایی

مروری بر فرآیندهای حرارتی و غیرحرارتی در فرآوری مواد غذایی

فرآوری مواد غذایی شامل مجموعه ای از روش ها برای تبدیل مواد خام به محصولات غذایی قابل مصرف و ایمن است. این فرآیندها می توانند به دو دسته کلی تقسیم شوند: فرآیندهای حرارتی و فرآیندهای غیرحرارتی.

فرآیندهای حرارتی از گرما برای از بین بردن میکروارگانیسم های مضر و افزایش ماندگاری غذا استفاده می کنند. برخی از رایج ترین فرآیندهای حرارتی عبارتند از:

• پاستوریزاسیون: این فرآیند غذا را در دمای پایین (معمولاً بین 63 تا 72 درجه سانتیگراد) به مدت کوتاهی گرم می کند تا باکتری های مضر را از بین ببرد. شیر، آب میوه و تخم مرغ از جمله غذاهایی هستند که معمولاً پاستوریزه می شوند.
• استریلیزاسیون: این فرآیند غذا را در دمای بالا (معمولاً 121 درجه سانتیگراد یا بیشتر) به مدت طولانی گرم می کند تا تمام میکروارگانیسم ها، از جمله هاگ ها را از بین ببرد. کنسروها و غذای کودک از جمله غذاهایی هستند که معمولاً استریلیزه می شوند.
• کانینگ: این فرآیند غذا را در ظروف دربسته در دمای بالا گرم می کند تا میکروارگانیسم ها را از بین ببرد و ماندگاری غذا را افزایش دهد.

فرآیندهای غیرحرارتی از روش های مختلفی برای حفظ غذا بدون استفاده از گرما استفاده می کنند. برخی از رایج ترین فرآیندهای غیرحرارتی عبارتند از:

• خشک کردن: این فرآیند رطوبت را از غذا حذف می کند تا رشد میکروارگانیسم ها را کند کند. میوه، سبزیجات و گوشت از جمله غذاهایی هستند که معمولاً خشک می شوند.
• نمک سود کردن: این فرآیند از نمک برای جذب رطوبت از غذا و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها استفاده می کند. گوشت، ماهی و پنیر از جمله غذاهایی هستند که معمولاً نمک سود می شوند.
• ترشی: این فرآیند از سرکه برای اسیدی کردن غذا و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها استفاده می کند. خیارشور، کلم ترش و زیتون از جمله غذاهایی هستند که معمولاً ترشی می شوند.
• انجماد: این فرآیند غذا را در دمای پایین (معمولاً 18 درجه سانتیگراد یا کمتر) منجمد می کند تا فعالیت میکروارگانیسم ها را متوقف کند. گوشت، سبزیجات و میوه از جمله غذاهایی هستند که معمولاً منجمد می شوند.

انتخاب فرآیند فرآوری مناسب برای یک محصول غذایی خاص به عوامل مختلفی از جمله نوع غذا، ماندگاری مورد نظر و خواص حسی مطلوب بستگی دارد.

در اینجا چند نکته اضافی در مورد فرآیندهای حرارتی و غیرحرارتی در فرآوری مواد غذایی وجود دارد:

• فرآیندهای حرارتی می توانند برخی از مواد مغذی موجود در غذا را از بین ببرند.
• فرآیندهای غیرحرارتی می توانند طعم و بافت غذا را تغییر دهند.
• برخی از غذاها را می توان با استفاده از ترکیبی از فرآیندهای حرارتی و غیرحرارتی فرآوری کرد.
• ایمنی مواد غذایی باید در تمام مراحل فرآوری در نظر گرفته شود.